Není mléko jako mléko

Supermarkety nabízí různé druhy mléka. Liší se nejen  tučností, ale především účinky na lidské zdraví. Čerstvé mléko přímo z farmy přináší výhody navíc, o kterých možná ani netušíte. 

Mléko je zázračná tekutina, která se bez nadsázky dá označit dnes tak moderním slovem "superpotravina", tedy potravina s neobyčejně vysokým obsahem vitamínů, enzymů, minerálů. Kompletní výčet obsažených látek a jejich účinků by vydal na knihu, vyzdvihneme tedy pouze některé. Mléko obsahuje vápník a hořčík, jejichž nedostatek dnes nepříznivě ovlivňuje většinu populace. Velmi přínosný je také obsah esenciálních aminokyselin (látky nezbytné ke správnému tělesnému vývoji, které si tělo nedokáže samo vyrobit). Například aminokyselina tryptofan mírní potíže se spaním a je zodpovědná za produkci hormonů vytvářejícich pozitivní náladu. Syntetický tryptofan lze užívat v tabletách jako antidepresivum, ale proč by to kdo dělal, když stačí napít se mléka?

Ovšem pozor, není mléko jako mléko! Vypitím sklenice krabicového mléka před spaním si nenavodíte příjemný spánek či pozitivní náladu, ani příliš neprospějete svému zdraví. Proč? Protože krabicové mléko se svými vlastnostmi výrazně liší od mléka čerstvého (syrového) a pro trávicí soustavu tak představuje zcela nepřirozenou potravinu! Prochází mnoha průmyslovými procesy, které zcela znehodnocují původní surovinu a z dokonale vyváženého koktejlu bílkovin, tuků, vitamínů a mnoha dalších látek obsažených v mléce v ideálním poměru a v jejich přirozené podobě vytváří hmotu s minimem využitelných živin a nepříjemnou chutí. Jakými procesy krabicové mléko prochází a proč tyto procesy zcela ničí hodnotu původní suroviny? Odpověď na otázku poskytne srovnání krabicového mléka se syrovým (nijak neupraveným) mlékem z farmy.

Jedním z průmyslových procesů, kterými mléko při zpracování ve velké mlékárně prochází je standardizace. Jedná se o odstředění smetany a opětovné navrácení určitého množství této smetany do mléka, vzniká tedy mléko se standardizovaným obsahem tuku (polotučné 1,5% a plnotučné 3,5% tuku). Tohoto procesu se využívá při výrobě krabicového i čerstvého mléka.

Pokud kupujete čerstvé mléko, jistě jste si všimli, že se na povrchu neusazuje vrstva smetany, byť jde třeba o plnotučné mléko. To je způsobeno průmyslovým procesem zvaným homogenizace. Vystavením mléka vysokému tlaku dojde k tomu, že různě velké částice mléka a smetany se rozbijí na menší, uniformní částečky a vytvoří homogenní, jednolitou tekutinu. 

Ačkoli vědci stále nedospěli k jednoznačným závěrům ohledně prospěšnosti či škodlivosti výše uvedených procesů, lze jen těžko předpokládat, že prohánění mléka potrubím a vystavování jej střídavě vysokým a nízkým teplotám a vysokému tlaku na této životadárné tekutině nezanechá negativní následky. Výzkumy se většinou shodují ve faktu, že neupravené (syrové) mléko obsahuje výrazně více živin ve správném poměru než čerstvé či krabicové mléko. Tvrzení, že krabicové mléko je pouze mrtvou hmotou bez obvyklých vlastností čerstvého či syrového mléka lze naopak doložit snadno i bez vědeckých výzkumů. Každý si doma může vyzkoušet, že syrové či čerstvé mléko nekontaminované nežádoucími bakteriemi po uplynutí doby trvanlivosti zkysne (chutná kysele), zatímco krabicové mléko shnije (zapáchá a chutná odporně). Podobně dopadne i pokus s mléčnými výrobky jako jsou sýr či tvaroh - ty z krabicového mléka budou zcela nepoživatelné.

Dalším krokem při zpracování mléka je pasterace, tedy i zahřátí mléka na určitou teplotu. Ve velkých mlékárnách se nejčastěji používá teplota 80-85°C. Tímto procesem dochází k usmrcení nežádoucích bakterií, které se v mléce mohou nacházet. Takto pasterované mléko má mírně pozměněnou chuť a jeho trvanlivost činí přibližně týden. Po naplnění do lahví je toto standardizované, homogenizované a pasterované mléko distribuováno do obchodní sítě jako čerstvé mléko. 

Několikaměsíční trvanlivosti krabicového mléka se dosahuje tzv. UHT záhřevem, tedy vystavením mléka teplotě 130°C. Záhřev trvá velmi krátkou dobu, i tak ale mléko zcela znehodnotí, jak je popsáno výše. 

Zbývá popsat, co vlastně přesně znamená syrové mléko a jak se získává. Syrové mléko neprochází žádným z výše uvedených průmyslových procesů, pouze se nadojí a zchladí. Kvalita a hygienická bezpečnost mléka je udržována souborem technologických opatření, chovatelských a pracovních postupů, za její úroveň zodpovídají jednotlivé farmy a je také jejich vizitkou. Pravidla pro produkci syrového mléka za účelem prodeje konečným spotřebitelům (zákazníkům, kteří si na farmě mléko kupují) jsou daná zákonem a na jejich dodržování dohlíží pracovníci veterinárních správ. Zákon stanovuje například maximální přípustné hodnoty mikroorganismů v mléce, na farmách se proto dvakrát měsíčně provádí odběry vzorků mléka, které se poté testují v laboratoři a vyhodnocuje se počet mikroorganismů ve vzorku. 
Důležitá je i komplexnost syrového mléka - živiny jsou obsaženy v optimálním poměru.

Na Ranči Bělečko mléko zpracováváme tak, abychom se za výsledné produkty nemuseli stydět. Výrobky vznikají s velkým podílem ruční práce, mléko pochází přímo z našeho hospodářství a nepřeváží se stovky kilometrů, nepoužíváme zahušťovadla, zvýrazňovače chuti, konzervanty a barviva ani jiné zbytečné chemické látky.

Čtěte dále:

Informace o tryptofanu
http://www.rehabilitace.info/zdravotni/l-tryptofan-a-zdravi-proc-ho-nase-telo-potrebuje-a-jake-ma-ucinky/
O průmyslově (ne)upravených potravinách
https://www.rutina.cz/blog/proc-je-dulezite-vybirat-si-potraviny-v-te-neprirozenejsi-forme/